絶品「しまなみテッポウギス」の味を数値化！福山大学が挑む魚の美味しさ「見える化」プロジェクトの全貌

瀬戸内の豊かな海に育まれた魚の魅力を、科学の力で解き明かす画期的な試みが始まろうとしています。広島県福山市に拠点を置く福山大学は、養殖シロギスのブランド化を推進するため、魚の味わいや食感をデータとして視覚的に表現する「見える化」プロジェクトを始動させました。

このプロジェクトの主役は、通常のサイズを大きく上回る25センチ級まで育てられた「しまなみテッポウギス」です。2015年から地元の「廻鮮寿司しまなみ」を運営するアペックスインターナショナルと共同で研究を重ね、ついにブランド魚としてのデビューを目前に控えています。

SNSでは「お寿司の味がグラフで見られるなんて面白い」「自分の味覚と大学の分析を答え合わせしてみたい」といった期待の声が寄せられており、新しい食体験への関心が高まっています。数値という客観的な指標が、消費者の好奇心を刺激しているのでしょう。

五感と科学が融合した「美味しさタグ」の誕生

美味しさを証明するために導入されるのが、独自の「美味しさタグ」です。これは福山大学の学生50人による実食評価と、研究室での緻密な成分分析を組み合わせて作成されます。甘みや苦み、舌触りといった9つの項目を5段階で評価し、レーダーチャートとして掲示する計画です。

成分分析では、旨味の決め手となる「アミノ酸」などの含有量を測定します。アミノ酸とはタンパク質を構成する最小単位の物質で、魚のコクや深みを左右する重要な要素です。これらを数値化することで、職人の勘に頼りがちだった「旬の味」が誰の目にも明らかになります。

2019年11月6日から11月8日までの3日間、福山市の「廻鮮寿司しまなみ曙店」にて、キス、タイ、マグロ、ブリの4魚種を対象とした実証実験が行われます。大学が導き出した「正解」を隣に置きながらお寿司を頬張る時間は、これまでにない知的なエンターテインメントになるはずです。

個人的には、こうした試みが魚離れが進む若年層への強力なアプローチになると確信しています。単に「美味しい」と謳うだけでなく、データによる裏付けを遊び心とともに提供する姿勢こそ、現代の食文化に求められている新しいホスピタリティの形ではないでしょうか。

今後は対象となる魚種をさらに広げ、多様な海の幸を楽しみながら学べる環境作りを目指すとのことです。福山大学の有滝教授が描く、科学と食が融合した未来。2019年10月16日現在、瀬戸内から発信されるこの取り組みが、日本の水産業を盛り上げる起爆剤となることを期待して止みません。