毎日の食卓に欠かせないスーパーの惣菜ですが、その裏側には知られざる職人の情熱と、伝統的な知恵が隠されています。福島県郡山市を拠点に親しまれているヨークベニマルの惣菜部門の立ち上げには、実は日本の食文化を支える巨星たちの教えが深く息づいているのです。現在、持ち帰り惣菜の事業を展開する中で、その「あるべき姿」を指し示した恩人こそが、伝承料理研究の第一人者としてテレビでもおなじみの奥村彪生先生でした。
物語の始まりは、今から約50年ほど前に遡る1969年頃のことです。当時、和食店を経営していた大高喬樹氏は、父が創業したヨークベニマルの惣菜部門を手伝うことになりました。しかし、お店で作りたてを振る舞う「外食」と、時間が経過してから家庭で味わう「惣菜」とでは、美味しさの定義が根本から異なります。冷めた状態でも満足感を得られる味付けとは何か。その答えを求め、大高氏は意を決して大阪に住む高名な料理研究家、土井勝先生の門を叩きました。
SNS上では「今の惣菜のクオリティはこうした熱意から生まれたのか」「プロがわざわざ大阪まで修行に行く姿勢に感動する」といった、当時の挑戦に対する驚きと称賛の声が多く寄せられています。特に、現代のようにネットで情報が手に入らない時代において、本物を求めて直接足を運ぶ行動力は、ビジネスの成功に欠かせないエネルギーと言えるでしょう。一介の料理人が事業を興す際の葛藤は、多くの読者の共感を呼んでいます。
伝統を現代の食卓へ繋ぐ「伝承料理」の神髄と出汁の重要性
大高氏が師事した奥村彪生先生は、日本各地で古くから受け継がれてきた「伝承料理」の研究において右に出る者はいません。伝承料理とは、単なる古いレシピのことではなく、その土地の気候や歴史の中で育まれた、合理的かつ栄養価の高い知恵の結晶です。奥村先生は、惣菜においてもこの「和の心」を大切にすることを説きました。特に出汁（だし）の取り方は、料理の骨格を決める最も重要な要素であり、妥協が許されないポイントです。
専門的な視点で言えば、出汁は昆布や鰹節から抽出される「グルタミン酸」や「イノシン酸」といった旨味成分の相乗効果を利用する技術です。奥村先生は、化学調味料に頼りすぎず、素材本来の力を引き出すことで、時間が経っても角が立たない、まろやかで奥深い味わいを実現する方法を伝授されました。この「だしの文化」こそが、スーパーの惣菜という大量生産の場においても、家庭の温もりを感じさせる秘訣となっているのです。
私自身の見解を述べさせていただくと、現代の効率重視の社会だからこそ、奥村先生が提唱する「手間を惜しまない精神」はより一層輝きを放つと感じます。安価で便利な惣菜が溢れる中で、そこに日本の伝統的な技法が組み込まれている事実は、私たち消費者に安心感を与えてくれます。大高氏が2019年09月05日に振り返ったこのエピソードは、単なる思い出話ではなく、日本の食の豊かさを守り抜くための指針であると言えるでしょう。
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