日本の美しき湖、琵琶湖を擁する滋賀県には、古くから地元の人々に愛され続けている特別な鍋料理が存在します。その名も「じゅんじゅん」という、なんとも響きが心地よい郷土料理です。このユニークな名前は、鍋の中で具材が甘辛いしょうゆベースの出汁とともに、じゅんじゅんと音を立てて煮立つ様子から名付けられたといわれています。現在は牛肉や鶏肉を使用することも増えていますが、本来の主役は琵琶湖で獲れる新鮮な湖魚（こぎょ）たちなのです。
この伝統の味が、SNSを中心としたインターネット上でも密かなブームを巻き起こしています。「名前がかわいすぎる」「湖の魚を丸ごと味わえるなんて贅沢」「すき焼き風の味付けがたまらない」といった、食通たちの熱い反響が数多く寄せられている状況です。ネギなどの地場野菜から染み出る自然で優しい甘みが、淡泊でありながらも奥深い魚のうまみを極限まで引き立ててくれます。冷たい風が吹きつける季節には、まさに心も体も芯から温めてくれる至高の逸品でしょう。
数ある具材の中でも、12月から1月にかけての限られた時期にしか出会えない幻の魚が、アユの稚魚である「ヒウオ（氷魚）」です。体長3センチメートルから4センチメートルほどの、透き通るような美しい魚体が、熱々の鍋に投入された瞬間に次々と鮮やかな白へと変化していく光景は、目を見張るものがあります。生で食せばほろ苦さとキュウリに似た爽やかな香りが鼻を抜けますが、火を通すことでクセが消え去り、上品なうまみが一気に花開くのです。
受け継がれる職人の技と琵琶湖の固有種イサザ
近江八幡市の名店「ひさご寿し」の料理長である川西豪志さんによると、淡水魚は内臓に含まれる酵素の働きによって身が崩れやすいという特性を持っています。そのため、水揚げされたその日に調理することが鉄則であり、結果として漁師さんが直接運べる湖岸エリア周辺にしか根付かなかったという、非常に貴重な食文化なのです。江戸時代にしょうゆが普及したことで現在のスタイルが確立されましたが、魚の持ち味を純粋に楽しむため、1つの鍋には1種類の魚しか入れないのが伝統のこだわりです。
また、琵琶湖の固有種（その地域にしか生息しない限定された生物種）であるハゼ科の「イサザ」も、じゅんじゅんには欠かせない存在です。長浜市の旅館「紅鮎」で提供されるイサザは、小さめの魚体ながらも非常に上品で極上の出汁が染み出します。塩焼きにすれば、程よい脂の乗りと白身魚本来の味わいが堪能できるでしょう。さらに、彦根市の「びわ湖畔味覚の宿双葉荘」では、一度白焼きにして余分な脂を落としたウナギを使用した、贅沢なじゅんじゅんが人気を集めています。
ウナギの濃厚なコクが出汁に溶け出し、ブランド農産物である「安土信長葱」の甘みや、汁をたっぷり吸い込んだ伝統の縮みこんにゃくが素晴らしい食感のアクセントを添えてくれます。すき焼きのように濃厚な溶き卵にくぐらせて食べるスタイルも、箸が止まらなくなる美味しさです。京都華頂大学の堀越昌子教授は、骨ごと丸ごと魚を食べるこの料理が、内陸地域で不足しがちなカルシウムを補う健康的な知恵でもあったと分析しています。
失われつつある豊かな恵みと未来への継承
しかし現在、この豊かな食文化を支える琵琶湖の環境は大きな変化に直面しています。湖には110種類もの魚介類が生息し、そのうち45種が固有種という生命の宝庫ですが、2017年の漁獲高は713トンにまで落ち込み、7年連続で1000トンを下回る深刻な事態が続いています。これはピーク時である1955年のわずか7パーセントにすぎません。湖岸の開発によって魚たちの貴重な産卵場が減少してしまったことなどが、大きな原因として指摘されているのです。
かつて漁獲高の半分を占めていたシジミが激減し、現在はコアユと呼ばれる琵琶湖独特のアユやハゼ類が漁獲の中心となっています。外来魚の駆除といった環境保全への取り組みも懸命に進められていますが、美味しいじゅんじゅんの文化を未来へ守るためには、私たち一人ひとりが環境へ目を向けることが何より大切だと強く感じます。ただ消費するだけでなく、琵琶湖の尊い生命をいただくという感謝の念を持ち、この素晴らしい郷土の味を日本の誇りとして次世代へと繋いでいきたいものです。
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