水産資源の減少が世界的な課題となる中、日本の養殖技術が新たな次元へ突入しました。近畿大学発ベンチャーのグループ会社である「食縁」が、養殖マダイのうま味を極限まで引き出す画期的な技術を開発したのです。このイノベーションは、これまでの水産業の常識を覆す可能性を秘めています。
日本の伝統的な食文化には、生魚を寝かせて旨味を凝縮させる「熟成」という職人技が存在します。しかし、これまでは高級すし店などの限られた職人による秘伝の技術であり、一般への普及は困難とされてきました。同社はこの職人芸を科学的に分析し、誰でも安定して美味しい熟成魚を楽しめる量産化の仕組みを世界で初めて確立したのです。
おいしさの秘密は科学的なアプローチ
魚の美味しさを決めるのは、アデノシン三リン酸（ATP）という細胞のエネルギー源が分解されて生まれる「イノシン酸」と「グルタミン酸」のバランスです。今回の技術では、魚が暴れてこの成分を消費しないよう、いけすから引き上げた後に一度落ち着かせてから処理を施します。その後、最適な温度と塩分量で熟成させ、旨味がピークに達した瞬間に急速冷凍するプロセスを開発しました。
この奇跡の味わいは、2019年11月に「鮮熟真鯛」としてついに一般発売を迎えました。東京や大阪にある近大直営の養殖魚料理店で期間限定メニューとして提供された際には、SNSでも「調味料がいらないほど濃厚」「もっちりした食感がたまらない」と大きな反響を呼んでいます。現在は通信販売も行われており、自宅でも手軽に職人の味を楽しめる時代が到来しました。
私たちが日常的に口にする魚ですが、単なる「新鮮さ」だけでなく「熟成による付加価値」に目を向けた点が非常に素晴らしい試みだと感じます。この取り組みは、単に美味しい魚を届けるだけでなく、漁業従事者の高齢化に悩む地方の水産業を救う光になるはずです。日本の養殖魚がブランドとしての地位を確立し、地域活性化につながることを切に願います。
世界の食卓へ！2021年度の海外輸出に向けた展望
同社は国内にとどまらず、グローバル市場への進出も見据えています。海外展開に不可欠なステップとして、食品の製造工程における安全性を確保する国際的な衛生管理基準である「HACCP（ハサップ）」の認証取得を進めている最中なのです。2020年度中には熟成魚の厳格な管理プロセスを含めた認証を完了させる計画を立てています。
すべての準備が整う2021年度には、いよいよ世界に向けてこの熟成マダイが輸出される予定です。近大が育てた稚魚を地元の養殖業者が立派に育て上げ、それを同社が最高の形に加工して世界へ届けるという、美しい循環ビジネスが動き出しています。日本の水産技術が世界の美食家を驚かせる日は、もうすぐそこまで来ています。
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