日本の伝統的な食文化が、最新の科学技術によって世界へと羽ばたこうとしています。近畿大学発のスタートアップ企業である株式会社食縁（和歌山県新宮市）は、独自に開発した熟成マダイの輸出を2021年度にも開始する計画を進めており、大きな注目を集めているのです。これまで職人の勘と経験に頼っていた「生魚の熟成」という高度な技術を量産化することに成功した同社は、魚の消費減少が懸念される国内市場のみならず、本物志向が強まる欧米のフードマーケットへ高付加価値な食材として勝負を挑みます。
この革新的な高級魚は「鮮熟真鯛（せんじゅくマダイ）」と名付けられ、2019年11月24日からすでに国内の飲食店やインターネット通販での先行販売がスタートいたしました。気になるその価格は、200グラムから250グラムほどの切り身で2500円などとなっており、特別な日のディナーを彩る逸品として最適でしょう。ネット上では「自宅で極上の寿司が楽しめる」「驚くほど濃厚」といった絶賛の声が相次ぎ、早くもグルメたちの心を掴んでいます。
ここで鍵となる「熟成魚（じゅくせいぎょ）」とは、新鮮な魚の水分を絶妙にコントロールしながら一定期間寝かせることで、タンパク質をアミノ酸などの旨味成分へと変化させた食材のことです。食縁と近畿大学は、塩を用いた特殊な製法でマダイのポテンシャルを極限まで引き出し、ベストなタイミングで瞬間凍結する技術を確立しました。この技術のおかげで、解凍後もドリップが出にくく、もっちりとした極上の食感や寿司ネタに最適な歯ごたえが維持できるのです。
私はこの試みについて、単なる水産物の輸出を超えた「日本の文化と知恵の輸出」であると確信しており、日本の養殖業が生き残るための素晴らしいモデルケースになると感じます。現在は週に1000匹ほどとなっている生産能力ですが、同社はこれを早期に2倍以上へと拡大する方針を掲げています。職人技のDX（デジタルトランスフォーメーション）とも言えるこの技術が、世界中の食卓で「SUSHI」に次ぐ新たな感動を生み出す日を楽しみに待ちたいところです。
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