飲食店の経営者様や仕入れ担当者様にとって、業務用食材の価格動向は利益に直結する最重要チェック項目でしょう。ここでは、2019年6月上旬時点の主要な食材の価格水準と、今週の価格予想を、市場のプロの視点から分かりやすくお伝えします。食材の調達戦略を練る上で、ぜひご活用ください。
まず、私たちの食卓の根幹をなすコメの価格を見てみましょう。先週金曜日時点（6月7日）の卸業者間の取引価格は、玄米1等、60キログラムあたりの水準です。特に人気ブランドである「コシヒカリ（新潟、一般）」は19,800円から20,400円で取引されており、続く「あきたこまち（秋田）」は15,100円から15,600円、「ゆめぴりか（北海道）」は15,800円から16,300円となっています。全ての銘柄で、今週も価格は変わらず安定して推移する見通しです。産地や銘柄による価格差は、それぞれのブランド力や作付け状況を反映していると言えるでしょう。
次に、日々の献立に欠かせない生鮮野菜の動向です。東京・大田市場における高値（税込み、1ケースあたり）を基準にご紹介します。千葉産キャベツ（10キログラム）は1,296円、長野産レタス（10キログラム）は2,376円、青森産大根（10キログラム）は972円で取引されていました。また、栃木産トマト（4キログラム）が1,296円、佐賀産タマネギ（20キログラム）が2,160円という水準です。全ての品目で、今週も価格水準は変動なく維持されると見られています。SNSなどでの反響では、「野菜の価格が安定していると、日替わりメニューを組みやすい」といった、飲食店の歓迎の声が多く見受けられます。
🍖プロが注目する食肉と卵の価格動向
高価格帯の食材である食肉についても、細かくチェックしていきましょう。東京・芝浦市場における枝肉（えだにく、骨付き肉から皮や内臓などを取り除いた状態の肉）の加重平均価格（1キログラムあたり）を基準に見ていきます。高品質な国産牛（和牛去勢A4）は2,485円、最高級とされるA5ランクは2,805円です。なお、和牛の枝肉取引で用いられる「A4」や「A5」といった格付けは、歩留等級（肉の取れる割合）と肉質等級（霜降りの度合いや色つや）の組み合わせで決まる専門的な評価基準です。
また、和牛と乳用種などを掛け合わせた「交雑種」の去勢牛（B3）は1,681円で推移しています。さらに国産豚の枝肉（生体・上物）は625円です。鶏肉については、国産ブロイラー（もも肉）が562円、鶏卵（全農たまごMサイズ）が155円という水準でした。輸入食材では、米国産ショートプレート（冷凍）が660円から690円、豪州産チルドビーフフルセット（冷蔵）が940円から960円、そしてブラジル産ブロイラーもも肉（冷凍）が300円から310円と、安定した価格帯で流通しています。食肉価格は、相場が安定している時こそ、高品質な銘柄を固定化する戦略的な仕入れのチャンスだと私は考えます。
🐟夏の需要が高まる水産物と輸入果実の価格
豊洲市場で取引される水産物の価格（税込み、1キログラムあたり）も重要です。北海道産の生の本マグロは9,180円という高値で取引されていました。また、主に寿司ネタとして使用される冷凍のメバチマグロの高値は2,484円です。冷凍エビ（インドネシア産ブラックタイガー、養殖）は、一次問屋卸値で1.8キログラムあたり3,750円（中心値）となっています。魚介類は天候や漁獲量に価格が左右されやすいですが、この時期はマグロやエビなど、定番の食材が堅調な相場を保っていると言えるでしょう。
輸入果実についても見ていきます。仲卸業者における1カートンあたりの価格です。フィリピン産のバナナ（13キログラム）は2,300円から2,700円で取引されており、定番のフルーツとして変わらぬ人気を誇っています。カリフォルニア産のレモン（140個）は6,000円から6,500円、フロリダ産のグレープフルーツ（40個）は5,000円から5,500円、同じくカリフォルニア産のオレンジ（88個）は3,500円から4,000円です。これら全ての品目において、今週も価格は横ばいと予測されています。特にレモンやグレープフルーツは、これからの季節に需要が高まる食材ですから、在庫管理が重要になってきます。
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