チョコレート界に今、新たな風が吹き抜けています。2019年10月、東京・南青山にオープンした「ショコラティエ パレ ド オール ブラン」は、これまでの常識を覆す全く新しいコンセプトの専門店として注目を集めています。地下鉄の青山一丁目駅に隣接するビルの地下1階に位置するこのお店は、一歩足を踏み入れると、そこには全面ガラス張りのモダンな工房が広がっているのです。
最近よく耳にする「Bean to Bar（ビーン・トゥ・バー）」という言葉をご存知でしょうか。これはカカオ豆（Bean）から板チョコ（Bar）に至るまでの全工程を一貫して自社で行う製法を指します。多くのショコラティエが既製品のチョコを加工する中で、豆の選別から焙煎まで自ら手がけるこのスタイルは、まさに職人のこだわりが詰まった究極の形と言えるでしょう。SNSでも「香りが全然違う！」と、その本格的な味わいに驚きの声が広がっています。
不可能を可能にしたホワイトチョコの自家製法
しかし、このお店が真に特別な理由は、ホワイトチョコレートを主役に据えている点にあります。実は、ホワイトチョコの原料となる「カカオバター」を自社で搾油し、一貫して製造する店舗は世界でも類を見ません。一般的なビーン・トゥ・バーのお店がダークチョコをメインとする中で、カカオの油分だけを抽出して白い宝石へと変える挑戦は、技術的にも非常に困難なことなのです。
カカオバターとは、カカオ豆に含まれる脂肪分のことで、通常は脱臭処理などが施されますが、こちらでは豆本来の個性を活かすために丁寧な搾油が行われています。工房では、大きな焙煎機で豆が焼かれる様子や、黄金色のオイルが搾り出される光景を間近で見学することが可能です。職人が世界中を渉猟して見つけ出した希少な豆が、目の前で真っ白なショコラへと生まれ変わる瞬間は、まさに魔法を見ているかのような感動を覚えるでしょう。
私自身の見解としても、この取り組みはショコラ文化における一つの革命だと感じます。多くの人が「ホワイトチョコは甘いだけ」という先入観を持っていますが、こちらの一品を口にすれば、カカオが持つフルーティーなアロマや奥深いコクに驚かされるはずです。2019年10月18日現在のこの熱狂は、単なるブームではなく、本物を追求する消費者のマインドを象徴しているのではないでしょうか。ぜひ、南青山の地でその真髄を体験してみてください。
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