岡山県北西部に位置する新見市から、高級食材の代名詞であるキャビアを巡る熱いニュースが届きました。同市でチョウザメの養殖から加工・販売までを一貫して手掛ける「MSファーム」が、2019年度中に養殖および加工施設を大幅に増強することを発表したのです。SNS上では「新見でキャビアが作られているなんて驚き」「国産のフレッシュな味を一度食べてみたい」といった声が上がっており、その注目度は日増しに高まっています。
今回の設備投資により、今後5年以内に魚の水揚げ総重量を3割以上増やし、キャビアの加工能力を現在の3倍にまで引き上げる計画です。新見市の特産品としてブランド力が定着しつつある中、需要の拡大に応える体制が整います。単なる高級品という枠を超え、地域の産業を牽引する存在として、同社の取り組みには大きな期待が寄せられています。私個人としても、地方から世界へ通用する「食」を発信するこの挑戦は、非常に意義深いものだと感じています。
徹底したストレス管理で育む極上の食感
MSファームが追求するのは、輸入物にはない「ねっとりとした食感」と素材本来の旨味です。一般的な外国産キャビアは長期保存のために加熱殺菌や高濃度の塩分添加が行われますが、同社はあえて加熱せず、塩分も3.5%から5%と低めに設定しています。このこだわりが、食通たちの心を掴んで離さない理由でしょう。2019年11月28日現在、インターネット通販では10グラム入りが8000円から販売されており、ふるさと納税の返礼品としても高い人気を誇っています。
今回の増強では、直径10メートル、深さ1メートルのFRP製円形水槽が14基も新設されます。これまでの角型水槽は、魚が壁にぶつかったり残さが溜まりやすかったりという課題がありました。新しい円形水槽は、チョウザメがストレスなく泳ぎ回れる環境を提供します。生き物を育てる上で、環境ストレスの軽減は品質に直結する重要な要素です。こうした丁寧なアプローチこそが、日本のものづくり、ひいては「養殖業」の真髄であると私は確信しています。
HACCP対応の最新工場で広がるチョウザメの可能性
さらに注目すべきは、2020年春までに完成予定の新加工場です。ここでは国際基準である「HACCP（ハサップ）」に対応した衛生管理が行われます。HACCPとは、原料の受け入れから最終製品まで、微生物汚染などの危険をあらかじめ予測・監視する高度な管理手法のことです。この基準をクリアすることで、国内のみならず将来的な海外展開も見据えた、極めて安全性の高いキャビアの提供が可能になります。
また、同社はキャビアだけでなくチョウザメの「肉」にも注目しています。実はチョウザメの肉は淡水魚特有の臭みがなく、刺身や唐揚げにすると絶品だということをご存知でしょうか。岡山県内のレストランを中心に需要が急増しており、2019年度は1700キログラムの出荷を見込んでいます。卵を抱かないオスの個体も余さず活用する姿勢は、資源を大切にする持続可能な経済活動のモデルケースと言えるでしょう。
MSファームは、2012年2月の設立以来、着実に歩みを進めてきました。現在の養殖数は約1万7000匹に達し、売上高1億円の大台突破を早期に目指しています。ベステルチョウザメから成長の早いシベリアチョウザメへの種転換など、経営の効率化も進んでいます。新見の冷たく清らかな水が育む「森のダイヤモンド」が、食卓の常識を変える日はすぐそこまで来ているのかもしれません。
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