2019年07月08日、飲食業界が深刻な人手不足という大きな壁に直面する中、注目すべき新たな戦略が示されました。「屋台屋 博多劇場」などの人気店を手掛ける株式会社一家ダイニングプロジェクトの武長太郎社長は、店舗運営の効率化に向けた画期的な方針を打ち出しています。現在、多くの飲食店を悩ませている労働力確保の課題に対し、同社はあえて「提供する料理の品数を絞り込む」という選択をしました。
この戦略の核となるのは、メニューを厳選することで現場のオペレーションを簡略化する「省人化」という考え方です。省人化とは、これまで多くのスタッフが必要だった作業工程を見直し、より少ない人数で円滑に店舗を回せるようにすることを指します。品数を限定すれば、調理工程がシンプルになり、スタッフの教育コストも大幅に削減できるでしょう。人手不足が深刻化する2019年現在の市場環境において、この決断は極めて合理的と言えます。
一方で、メニューが少ないと顧客満足度が下がるのではないかという懸念も生まれます。しかし、武長社長はスマートフォンの爆発的な普及がその不安を解消すると分析しているようです。SNSを通じて特定の看板メニューが話題になりやすい現代では、あれこれと何でも揃えるよりも、一点突破の強い特徴を持つ料理がある方が、かえって集客力を高められる時代へと変化しています。情報の拡散が成功の鍵を握っているのでしょう。
SNS上では、この効率化を重視した「スマートな運営」に対して、期待を寄せる声が数多く上がっています。利用者からは「お気に入りのメニューが磨き上げられるのは嬉しい」といったポジティブな反応がある一方で、「特定の一品が本当に美味しくなければ成立しない挑戦だ」と、クオリティの維持を注視するシビアな意見も見受けられました。消費者の目は、これまで以上に鋭くなっていることが伺えます。
変化する飲食店経営と「選択と集中」の重要性
私自身の見解を述べさせていただくと、この一家ダイニングプロジェクトの試みは、これからの外食産業における「勝ちパターン」を象徴していると感じます。デジタルトランスフォーメーションが加速する中で、店舗側が提供したい価値を明確に絞り込むことは、ブランドの純度を高めることと同義です。ただ便利で安い場所を目指すのではなく、特定の「体験」を求める客層をスマホ経由で呼び込む仕組みは非常に強力です。
もちろん、全ての飲食店が品数を減らせば良いというわけではありませんが、無理な多角化でスタッフが疲弊し、サービスの質が落ちるくらいであれば、得意分野に特化する方が誠実な経営と言えるはずです。少人数でも最高のおもてなしを実現できるこの新業態は、2019年以降の飲食業界において、一つのスタンダードになっていく可能性を秘めています。今後の店舗展開から、目が離せそうにありません。
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