2019年08月16日現在、日本のグルメシーンに新たな風が吹いています。東京都台東区の人気店「らーめん稲荷屋」で提供された期間限定メニューには、繊細で愛らしい小さな葉が添えられていました。これを一口食べると、まるでキュウリのような清涼感のある香りが鼻を抜けます。正体は「ボリジ」というハーブの若芽ですが、こうした極小サイズの野菜は「マイクログリーン」と呼ばれ、感度の高い料理人たちの間で急速に普及しているのです。
マイクログリーンとは、発芽してからおおよそ1カ月から数週間という非常に短い期間で収穫される野菜の総称を指します。一般的に知られている「ベビーリーフ」よりもさらに若く、葉のサイズは1センチメートルにも満たないほど可憐なものです。しかし、その小さな体には驚くほど濃厚な風味と栄養が凝縮されています。フランス料理やイタリア料理の仕上げに一添えするだけで、皿の上がまるで芸術作品のように華やぐのが最大の魅力だと言えるでしょう。
この分野の先駆者として存在感を放っているのが、広島市に本社を置く村上農園です。同社は2015年10月、山梨県北杜市の豊かな自然の中に最新鋭の植物工場を誕生させました。ここでは遮光カーテンを用いた緻密な日照管理など、先端技術を駆使した栽培が行われています。安定した環境で育てられる「マイクロハーブ」たちは、品質の高さからプロのシェフたちにも高く評価されており、日本の食文化を足元から支える存在になりつつあります。
現在、村上農園が展開しているラインナップは12種類にものぼります。前述のボリジに加えて、燃えるような赤色が目を引く「アマランサス」や、くるんと巻いたヒゲが可愛らしいエンドウ豆の若芽「クレイジーピー」など、個性派揃いです。これらは単なる彩りとしてだけでなく、時には料理の味を引き締める調味料のような役割も果たします。SNS上でも「まるでおもちゃのようで可愛い」「写真映えがすごすぎる」といった称賛の声が相次いでいます。
筆者の視点では、このマイクログリーンの流行は、私たちがこれまで抱いていた「野菜は脇役」というイメージを根底から覆すものだと確信しています。たった一葉で料理の風味を劇的に変える力は、まさにキッチンにおける魔法のピースです。見た目の美しさに加え、ハーブ特有の機能性も期待できるため、健康意識の高い層からも支持されるのは当然の帰結でしょう。単なる流行に留まらず、家庭料理の質を一段引き上げる新たなスタンダードになるはずです。
こうした高級食材のイメージが強いマイクログリーンですが、実は身近な場所でも入手できるようになっています。2019年08月16日時点では、関東近郊の一部スーパーにおいて、1パック300円前後という手に取りやすい価格で販売が始まりました。高級レストランでしか味わえなかった「美食のアクセント」が、いよいよ一般の家庭の食卓にも並ぶ時代が到来したのです。今夜のサラダやパスタに、宝石のような一葉を添えてみてはいかがでしょうか。
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