キッチンで揚げ物をしている最中に、なんだか気分が悪くなってしまった経験はありませんか。その不快感の正体は、加熱された油から発生する「アクロレイン」という物質による「油酔い」かもしれません。2019年11月02日現在、この身近な悩みを科学の力で解決しようと奮闘している研究者がいます。香川県小豆島の「オリーヴ健康科学研究所」で所長を務める岸本憲人さんです。
岸本さんは2018年の国際学術誌において、非常に興味深い研究結果を発表されました。高価なエキストラバージンオリーブオイルを、普段使っているサラダ油にわずか10％混ぜるだけで、アクロレインの発生を有意に抑制できることを突き止めたのです。家計への負担を考慮し、全量を置き換えなくても効果が得られる「10％」という数字を導き出した点に、消費者目線を大切にする岸本さんの温かな哲学が感じられます。
電子レンジの加熱設定で変わる！オリーブオイルを劣化させない裏技
SNS上では「体に良いのは知っているけれど、使い方が難しい」という声も散見されますが、岸本さんの研究はこうした日常の疑問にも明快な答えを提示しています。2019年の最新論文では、電子レンジがオリーブオイルに与える影響を分析されました。500ワットでの加熱は急激な温度上昇を招き、オイルを一気に劣化させてしまいますが、150ワットの低出力であれば、品質を保ちやすいことがデータで裏付けられたのです。
専門用語で言う「脂質酸化」とは、油が酸素や熱によって変質し、風味や栄養価が損なわれる現象を指します。せっかくの高級オイルも、扱い方を間違えれば台無しになりかねません。しかし、こうした具体的な加熱条件が示されることで、私たちは自信を持って料理に取り入れることができます。単なる学術研究に留まらず、台所の知恵として還元してくれる姿勢は、まさに「食の探究者」と呼ぶにふさわしいものでしょう。
脳科学から小豆島へ！エリート研究者が魅了された「自然の恵み」の正体
岸本さんの経歴は異色そのものです。2000年に広島大学大学院で工学博士号を取得後、米国エール大学や慶応義塾大学で「脳の神経再生」という最先端医療の分野に携わっていました。その研究の過程でオリーブオイルが持つ計り知れない可能性に気づき、2013年に国産オリーブの聖地・小豆島へと移住されたのです。最先端の脳科学からオリーブの研究へ。その情熱の転換が、産地に新しい風を吹き込んでいます。
2019年04月には、その成果が結実し、消費者庁に受理された「機能性表示食品」のオイルが発売されました。これは、動脈硬化の原因となる「LDLコレステロール（悪玉コレステロール）」の酸化を抑えるポリフェノールを、通常の2倍以上も含む画期的な製品です。ポリフェノールは植物が自分を守るために作る抗酸化成分ですが、岸本さんは収穫時期や品種による含有量の違いをデータベース化し、最も効率的な活用法を模索しています。
紀元前から愛されてきたオリーブオイルですが、岸本さんは「科学的に未解明な部分がまだ多い」と語ります。エリート研究者の知見が、伝統ある小豆島の産業をアップデートしていく様子には胸が熱くなります。科学が解明する「自然の謎」が、私たちの食卓をより豊かで健康なものに変えてくれることは間違いありません。これからも小豆島から発信される、驚きのオリーブ科学から目が離せそうにありませんね。
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