2019年11月1日、食品流通の歴史を塗り替えるような画期的な提携が発表されました。国内屈指の食品卸である伊藤忠食品と、横浜市に拠点を置く冷凍機器メーカーのテクニカンがタッグを組み、革新的な凍結技術「凍眠（とうみん）」の普及に乗り出します。この取り組みは、単なる保存技術の向上にとどまらず、私たちの食卓に届く食材の質を根本から変える可能性を秘めているでしょう。
SNS上では、これまで「冷凍＝味が落ちる」と諦めていたユーザーから、「生酒や刺身がいつでも新鮮に味わえるなんて夢のよう」といった期待の声が続出しています。また、深刻な社会問題となっている食品ロスの削減に直結する点でも、エシカルな消費を意識する層から熱い視線が注がれているようです。この技術が普及すれば、地方の希少な高付加価値食材が、鮮度をそのままに全国へ届けられる未来が現実のものとなるはずです。
細胞を壊さない秘密はマイナス30度のアルコール液
「凍眠」の最大の特徴は、液体を利用した驚異的な冷却スピードにあります。通常、家庭用の冷凍庫では空気を使って冷やしますが、この技術ではパックした食材をマイナス30度ほどに冷却されたアルコール液に浸します。これにより、一般的な冷凍庫と比較して約20倍という圧倒的な速さでの凍結が可能となりました。この「スピード」こそが、美味しさを守るための絶対的な鍵を握っているのです。
専門的な視点で見ると、ゆっくり凍らせる従来の方式では、食品内の水分が約100マイクロメートルもの大きな氷の結晶に成長してしまいます。すると、わずか20マイクロメートルほどの繊細な細胞壁を突き破り、解凍時に旨味成分である「ドリップ」として流れ出してしまうのです。一方、凍眠による急速冷凍なら、氷の結晶を5マイクロメートル程度に抑えられるため、細胞を傷つけずに鮮度や栄養価を維持できる仕組みとなっています。
コスト削減と「凍眠市場」が切り拓く新しい食の流通
運用面における経済性の高さも、業界から注目される理由の一つでしょう。窒素ガスを用いた従来の急速冷凍は1キログラムあたり45円から50円ほどのコストがかかりますが、凍眠であればわずか5円から8円程度と、一般的な冷凍庫並みの低予算で稼働できます。メンテナンスの手軽さも相まって、生産者から販売店まで導入しやすい環境が整っているのは、ビジネスモデルとして非常に優秀であると感じます。
両社は新ブランド「凍眠市場（いちば）」を立ち上げ、2020年3月までには商品数を80種類にまで拡大する計画を立てています。既にコハダやアジ、さらには加熱殺菌をしないデリケートな「生酒」までラインナップされており、季節や場所を問わない販売が可能になりました。スーパーなどの小売店にとっても、必要な分だけ解凍して売り場に並べられるため、人手不足の解消と廃棄ロスの大幅な削減を同時に実現できるでしょう。
伊藤忠食品は、2019年3月期の売上高において冷凍・チルド分野が占める割合を、現在の約4パーセントからさらに引き上げる構えを見せています。後発と言われる分野だからこそ、この「凍眠」という強力な武器を突破口にした戦略は、非常に理にかなった攻めの姿勢だと言えるでしょう。技術が流通を革新し、それが私たちの豊かな食生活に還元されるこの試みを、編集部としても全力で応援していきたいと考えています。
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