ある週末に訪れたレストランで、私の目に飛び込んできたのは「インポッシブルバーガー」という未知のメニューでした。これはアメリカのインポッシブル・フーズ社が開発した、植物由来の素材で作られた人工肉のハンバーガーです。ベジタリアン向けといった大げさな強調もなく、メニューへ自然に溶け込んでいました。価格も手頃で、実際に味わってみると従来の食肉と遜色ない美味しさに驚かされます。SNS上でも「言われなければ本物の肉と区別がつかない」「ジューシーで美味しい」と大きな話題を呼んでいます。
この人工肉の秘密は、遺伝子操作を施した酵母菌が生み出す「ヘム」という成分にあります。この物質が、肉特有の奥深い風味を再現しているのです。開発企業によると、このハンバーガーは従来の畜産業に比べて温室効果ガスの排出量を8分の1に抑え、必要な土地は20分の1、水は4分の1で済むといいます。環境意識が非常に高いカリフォルニア州で支持されるのも当然でしょう。将来の人口爆発による深刻な食料不足を救う切り札としても、世界中から熱い視線が注がれています。
アメリカではこうした光景が日常になりつつあります。大豆やエンドウ豆を主原料とするビヨンド・ミート社が2019年5月に上場を果たした際は、時価総額が1兆円規模に達して市場を震撼させました。近未来の空想だと思われていた人工食品は、すでに私たちの生活に深く根ざし始めています。単なる利益追求を超えて、地球規模の課題解決に貢献するビジネスの姿には、これからの産業があるべき強いメッセージ性が込められていると感じます。
熟成いらずのウイスキーと都市型農業の台頭
驚くべき進化は肉だけに留まりません。アメリカのエンドレス・ウエスト社は、独自の調合技術で製造した人工ウイスキー「グリフ」を市場に投入しました。本来なら木樽の中で何年もの歳月をかけて熟成させるプロセスを、特定の化合物を組み合わせることでスキップする試みです。その完成度は高く、一般的な愛好家では違いを見分けるのが困難なレベルに達しています。既存のメーカーは今後、より繊細な違いが分かる層へ特化していくなど、高級腕時計のような住み分けが進むでしょう。
一方で、ビルの中で農作物を育てる「植物工場」のベンチャー企業も次々と誕生しています。本来、農業には広大な土地と恵まれた気候が不可欠ですが、太陽光の代わりにLEDなどで人工的な光環境を作り出せば、大都会のビルでもフロアを重ねて効率的に栽培できます。これまではコスト面が課題視されていましたが、カメラやセンサーを通じて室内の環境データを緻密に収集し、人工知能（AI）を活用して水やりや温度を最適化することで、生産性が飛躍的に向上しました。
さらに、消費地のすぐ近くで生産できるため、輸送にかかるコストや二酸化炭素の排出を劇的に削減できるメリットもあります。ニューヨーク近郊のビルで高価なイチゴを栽培し、もぎたての新鮮さを付加価値にして高級店へ供給する企業も現れました。生鮮ゆえの在庫リスクや激しい競争は避けられませんが、非常に合理的で夢のある挑戦です。日本の優れた施設園芸技術をこうした都市型農業に転換できれば、新たな世界的強みになるはずです。
買い手目線で生まれ変わる食品市場
かつての人工食品といえば、遺伝子組み換え作物に代表されるような、大量生産を目的とした「作り手側の都合」で作られたものが中心でした。そのため、不自然なものとして消費者に敬遠されがちだったのも事実です。しかし、現代の植物由来タンパク質や都市型の新鮮なフルーツは、環境を守りたいという願いや、健康を気遣う「買い手側の想い」に寄り添って開発されています。この消費者目線への転換こそが、停滞していた食品市場を大きく変える原動力です。
食の分野において高いブランド力を誇る日本は、この潮流を静観しているわけにはいきません。これからは単に美味しくて高品質なものを少量だけ届ける昔ながらのアプローチだけではなく、いかに最高の鮮度を維持したまま顧客の元へ届けられるかという物流の革新が問われます。また、サステナブル（持続可能）な社会への貢献など、食を通じて消費者が満たされたいと感じる「感情の価値」を満たしていく視点が、今後の生き残りには不可欠になるでしょう。
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