私たちは日頃、食事の「おいしさ」を舌だけで判断していると思いがちですが、実はその認識は正しくありません。東北大学の坂井信之教授が提唱する食心理学の視点によれば、おいしさとは味覚だけでなく、嗅覚や体性感覚、さらには過去の記憶までもが脳内で複雑に組み合わさって生まれる総合芸術のようなものなのです。
例えば、風邪で鼻が詰まった時に料理の味がしなくなる経験は誰にでもあるでしょう。これは、食べ物の香りを捉える「嗅覚」が遮断されることで、脳が味の情報を正確に統合できなくなるために起こります。SNS上でも「鼻づまりのせいで高級焼肉がただの消しゴムのような食感になった」という嘆きの声が散見されるのは、まさにこの仕組みが原因と言えます。
味覚がいかに視覚に支配されているかを示す、非常に興味深い実験がフランスのボルドー大学で行われました。プロのソムリエたちに、白いワインを赤い色素で着色して提供したところ、彼らは本来の味を正しく評価できず、蓄積された膨大な知識から「赤ワイン特有のフレーバー」を見出そうとしてしまったのです。
見た目と香りが導く「おいしい」の魔法
この現象は、専門的な知識が逆に先入観となり、視覚情報が味の記憶を書き換えてしまうことを物語っています。脳は「赤い飲み物＝赤ワインの味」という予測を立て、それに合致するように感覚を調整してしまうのでしょう。こうした脳の仕組みを理解することは、現代のフードビジネスや介護現場においても極めて重要な鍵となります。
実際に、高齢者向けの減塩食をよりおいしく提供する工夫として、この理論が活用されています。2019年11月15日現在の知見では、単に塩分を控えるのではなく、焦がし醤油や焼いたベーコンの芳醇な「香り」をプラスすることで、脳が不足している塩味を補完し、満足度を高められることが分かっています。
さらに、盛り付ける器を洗練されたデザインにするだけで、人は「上品な味わいだ」とポジティブな錯覚を起こします。私は、健康維持のために味を犠牲にするのではなく、こうした「五感のハック」によって、心も体も満たされる食生活を実現すべきだと強く確信しています。
ブランドが呼び覚ます幼少期の幸せな記憶
また、おいしさを左右するもう一つの大きな要素が「記憶」です。アメリカで行われたコーラの比較実験では、ブランドを隠した状態ではペプシが好まれたものの、正体を明かすとコカ・コーラに軍配が上がるという面白い結果が出ました。これは、コカ・コーラの象徴的な赤と白のデザインが、子供の頃の幸せな思い出を想起させるためです。
サンタクロースを連想させるパッケージが、幼い頃のワクワクした感情と共に「慣れ親しんだ安心できる味」として脳にインプットされているのでしょう。一方で、頻繁にデザインを変更してきた競合他社は、この「記憶の定着」という点において一歩譲る形となりました。
ロングセラーのお菓子が、頑なにパッケージの基本イメージを変えない理由もここにあります。私たちは単に糖分や塩分を摂取しているのではなく、一口食べるごとに「あの頃の自分」に再会しているのかもしれません。編集者として、食の背後にあるこうした心理的物語を理解することは、豊かな食文化を守る第一歩だと考えます。
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