2019年11月18日、秋の訪れと共に食卓を彩る主役といえば、やはりサンマではないでしょうか。刺身や塩焼き、あるいは甘辛いかば焼きなど、その調理法を想像するだけで胸が躍ります。そんな中、食の探求者である小泉武夫氏のもとに、北海道・釧路の友人から鮮度抜群のサンマが届きました。発泡スチロールにぎっしりと詰められた15尾もの大ぶりなサンマを前に、贅沢な悩みが始まります。
届いたサンマは、淡い青みが差した美しい銀色に輝き、目は水晶のように澄み渡っています。指で触れれば弾力のある身が押し返してくるその姿は、まさに獲れたての証といえるでしょう。SNSでも「この時期のサンマの輝きは宝石のよう」「新鮮なサンマが手に入ると、どう料理するか迷うのが一番の幸せ」といった声が溢れており、多くの人がこの旬の恵みに心を寄せています。
鮮度を閉じ込める魔法「一夜干し」の技
刺身や塩焼きを堪能しても、手元にはまだ立派なサンマが残ります。そこで小泉氏が選んだのは、素材の旨味を凝縮させる「一夜干し」という選択でした。これは、魚を塩水に浸した後に乾燥させる工程で、余分な水分を飛ばし、アミノ酸などの旨味成分を活性化させる保存方法の一種です。冷凍してしまうのではなく、数日間かけて「半生」の状態を贅沢に楽しむという、通ならではの知恵が光ります。
作り方は驚くほどシンプルながら、丁寧な手仕事が求められます。頭と内臓を除いたサンマを背開きにし、濃度5％の塩水に2時間ほど浸します。ちなみに5％の塩水とは、水1リットルに対して50グラムの食塩を溶かしたもので、程よい塩味を魚に含ませる黄金比です。水気を拭き取り、ベランダの干し網で一晩夜風に当てれば、表面はムチムチとした質感に変わり、旨味がギュッと凝縮された自家製一夜干しの完成です。
五感を揺さぶる「味覚極楽」の瞬間
2019年11月18日の朝、厨房に漂うのは、焼き網の上で脂が弾けるたまらなく香ばしい香りです。炊き立ての白米と豆腐の味噌汁が脇を固める中、主役の一夜干しが皿の上で堂々と鎮座します。焼き色の付いた皮がふつふつと波打つ様子は、まさに食欲を刺激する芸術品です。箸を入れた瞬間に立ち昇る湯気と共に、大きな身を白いご飯に乗せて口へ運ぶ。この瞬間にこそ、日本人が愛してやまない食の真髄があります。
口の中でホクホクと解ける身からは、濃密な旨味と上質な脂のコクが溢れ出します。米の甘みと混ざり合うことで、舌の上で至福のハーモニーが奏でられるでしょう。これには現代のファンからも「自分で干した魚を焼く朝は最高に贅沢」「手間をかけるからこその味」と共感の声が絶えません。ただ食べるだけでなく、作る過程の匂いや音まで楽しむ姿勢こそ、日常を豊かにする秘訣なのだと強く実感させられます。
個人的な見解を述べさせていただければ、便利な時代だからこそ、こうした「手間を楽しむ」調理法には、何物にも代えがたい価値があると感じます。サンマの身と醤油の香りが融合し、鼻を抜ける芳醇な香りに酔いしれる。そんな「味覚極楽」の境地は、私たちのすぐそばにあるのです。今夜からでも、少しだけ時間をかけて、旬の味覚を自分だけのご馳走へと仕立ててみてはいかがでしょうか。
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