毎日の暮らしや外食産業を支える業務用食材の最新相場が、2020年2月3日に発表されました。先週の金曜日にあたる2020年1月31日の時点において、私たちが日々口にする主食から生鮮食品、お肉にいたるまで、興味深い価格の動きが見られます。
主食の王様であるお米の取引価格に注目してみましょう。卸業者間でやり取りされる2019年産の玄米1等（60キログラム）の相場は、新潟産の一般コシヒカリが1万6200円から1万7100円となっております。北海道のブランド米である「ゆめぴりか」も1万6000円から1万6500円と、高水準を維持している状況です。
このデータに対してSNS上では、「外食でお米が美味しいのは嬉しいけれど、仕入れ値の高止まりは経営に響きそう」といった飲食店のリアルな声が寄せられています。ここで出てくる「卸間取引」とは、生産者から集荷した米を卸業者同士で売買する専門的な流通段階を指し、これが私たちがスーパーなどで目にする小売価格のベースになる仕組みです。
生鮮野菜の動向に目を移すと、大田市場での1ケースあたりの高値（税込）は、愛知産のキャベツ（10キログラム）が1080円を記録しました。一方で、静岡産のレタス（10キログラム）は3564円となっており、野菜によって価格差が生じています。
また、熊本産のトマト（4キログラム）は1944円で取引されており、食卓に彩りを添える野菜の確保にはコストがかかる印象を受けます。こうした野菜の取引で用いられる「相対（あいたい）」とは、セリを行わずに売り手と買い手が話し合いで価格を決める取引方法のことで、安定した数量を確保するために重要な役割を果たしているのです。
高級食材として注目されるのが、豊洲市場で取引される水産物でしょう。千葉産の生の本マグロは1キログラムあたり7128円という高値を付けており、やはり圧倒的な存在感を放っています。これにはネット上でも、「やはり生の本マグロは別格のプレミアム感がある」と驚く声が上がっていました。
お肉の相場では、芝浦市場での国産牛枝肉（和牛去勢A5）が、1キログラムあたり2709円の加重平均価格となっています。この「枝肉（えだにく）」とは、牛や豚から皮や内臓などを取り除いた骨付きの肉のことで、ここからさらに余分な脂などを削って私たちがよく見るお肉の形になるのです。
今回の価格表を分析すると、高品質な国産食材の価値がしっかりと認められている一方で、飲食店の仕入れコストに対する負担も懸念されます。個人的な意見としては、消費者が質の高い食材に見合った適正な価格を受け入れ、日本の豊かな食文化を支える意識を持つことが、今後の外食産業の発展には不可欠だと考えています。
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