毎日の食卓に欠かせない大根おろしですが、実は使う道具一つでその味わいが魔法のように変化することをご存じでしょうか。東京・合羽橋にある老舗料理道具店「飯田屋」の6代目であり、自他共に認める大根おろし器マニアの飯田結太氏が、その奥深い世界を解説してくれました。2019年12月07日時点で明かされたこの新常識は、SNSでも「おろし器を変えるだけで料理の腕が上がった気がする」と大きな話題を呼んでいます。
飯田氏によれば、大根おろしの食感は大きく分けて5つのカテゴリーに分類されます。口の中で瞬時に消える「フワフワ」から、繊維の心地よさを感じる「フワシャキ」、そして噛むほどに旨味が溢れる「ジャキジャキ」まで、そのバリエーションは驚くほど豊かです。これほどまでに差が出る理由は、おろし金にある「目」と呼ばれる刃の形状に秘密があります。自分の正面に構えた際、刃が垂直ならフワフワに、斜めならシャキシャキになるのです。
構造が生む「おろし心地」のメカニズム
おろし器を選ぶ際にもう一つ注目したいのが、おろし面の「形状」です。中央が盛り上がった「山型」は、大根との接触面積が小さいため、驚くほど軽い力でおろすことができます。対して中央が窪んだ「谷型」は、接点が多いため腕の力が必要になりますが、その分スピーディーに作業を終えられるという利点があります。専門的な視点で見ると、これは摩擦抵抗と作業効率のトレードオフの関係にあり、使う人のスタイルに合わせて選ぶのが正解と言えるでしょう。
私自身の見解としても、単に「高価なものが良い」のではなく、合わせる料理によって道具を使い分けることこそが、現代の豊かな食生活の醍醐味だと感じます。例えば、焼き魚には口当たりの優しいフワフワ系、お酒のつまみには食べ応えのあるシャキシャキ系といった使い分けは、まさに大人の嗜みです。それでは、2019年12月07日現在、飯田氏が太鼓判を押す個性豊かな銘品たちを、その食感別にご紹介していきましょう。
理想の食感を叶える！厳選おろし器ラインナップ
究極の口どけを求めるなら、新潟県三条市のアーネストが手掛ける「ふわっとおろしてみま専科」が一番手です。熟練の職人が一目ずつ刃を立てる「本目立て（金属の板にタガネを打ち込み、鋭い刃を作る伝統技法）」が施されており、その切れ味は圧巻です。次に、適度な繊維感を楽しめるのが、横浜市ののじが販売する「大根スリスリBOX」です。誰もが親しみやすい「フワシャキ」食感を実現しており、家庭用としてのバランスが非常に優れています。
また、2019年10月に登場したばかりの新考社「職人技おろし」は、スタイリッシュなオールステンレス製で衛生面も万全です。シャキッとした後にふんわり溶ける独特の二面性は、まさに職人技の賜物と言えます。さらに、なめこおろし等に最適な「おろしま専科」は、大根の瑞々しさと程よい辛みを引き出します。最後に、アジア圏でも人気急上昇中の「竹製鬼おろし」は、まるでサラダのような「ジャキジャキ」とした力強い歯ごたえが魅力です。
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