近年、私たちの食卓に新しい風が吹いています。牛・豚・鶏に続く「第4の肉」として熱い視線を浴びているのが、植物由来の原料で作られた「代替肉」です。2019年に入り、健康志向の高まりや環境問題への意識変化から、その注目度はかつてないほどに高まっています。SNSでも「まるでお肉そのもの！」「ダイエットの強い味方」といったポジティブな投稿が相次ぎ、トレンドに敏感な層の間で大きな話題となっています。
代替肉とは、主に大豆やエンドウ豆などの植物性たんぱく質を加工し、肉の食感や風味を再現した食品のことです。最大の特徴は、動物性脂質に含まれるコレステロールを避けつつ、豊富な食物繊維とたんぱく質を同時に摂取できる点にあります。日本では古くから馴染みのある大豆を主原料とした製品が主流で、最近では技術の進歩により、従来の「精進料理」のイメージを覆すほどリアルな商品が続々と登場しています。
プロの料理人も驚愕！鶏・豚に迫る驚きの再現度
2019年12月07日、私たちはその実力を確かめるべく、東京・目白の「ビストロAmi」の協力を得て食べ比べ調査を実施しました。用意したのは、大豆や玄米を原料とした「ゼンミート」や、マルコメの「大豆のお肉」など、今注目の3ブランドです。オーナーシェフの奥山朱美さんも、初めて扱う代替肉のポテンシャルに期待を寄せます。まず鶏肉と比較した唐揚げでは、筋繊維のような歯ごたえが見事に再現されており、予備知識なしでは区別が難しいほどでした。
続く豚肉との比較でも、驚きの結果が得られました。特にマーボー豆腐のように、香辛料を効かせたひき肉料理においては、豚肉特有の食感と遜色のない仕上がりです。SNSでも「言われなければ大豆だと気づかない」という声が多いのも納得の結果と言えるでしょう。ただし、肉団子のように加工度が高い料理では、本物の肉が持つ不均一な食感に対し、代替肉はやや均質な印象を与える場面もあり、調理法によってその表情を大きく変えることが分かりました。
立ちはだかる「牛肉」の壁と今後の展望
一方で、王様である「牛肉」の壁は依然として高いようです。野菜炒めで比較した際、牛肉特有の濃厚な旨味や、複雑なコクを生む肉汁の再現には至っておらず、どうしても「あっさりした鶏や豚」に近い風味に留まりました。長時間噛み続けると豆の香りが顔を出し、繊維質が目立ってしまう点は、今後の技術革新に期待したい課題です。とはいえ、これは「肉の代用品」として見るから物足りないのであって、一つの新しい食材として向き合えば、十分に美味しい選択肢となります。
2018年に170億円規模だった代替肉市場は、2022年には254億円にまで拡大すると予測されています。2019年10月に大手スーパーが専用コーナーを新設したり、9月には大丸心斎橋店に大豆ミート専門店がオープンしたりと、普及のスピードは加速する一方です。価格面でも鶏肉と同水準まで下がっており、週に一度の「ヘルシーな贅沢」として取り入れるハードルは低くなっています。私自身、健康診断の結果を気にする一人として、この進化し続ける「新しい食の形」を心から応援したいと感じました。
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