2019年もいよいよ締めくくりの時期が近づいてきましたね。大晦日の食卓を飾る主役といえば、やはり「年越しそば」です。せっかくの節目ですから、今年は名店の味を自宅で再現できる「お取り寄せ」に挑戦してみてはいかがでしょうか。ネット上でも「名店の生そばは香りが全然違う」「家で本格的な味が楽しめるのは贅沢」といった声が多く寄せられており、注目が集まっています。
自宅で美味しくゆでる最大の秘訣は、とにかく「たっぷりのお湯」を用意することです。築地そばアカデミーの井上明学長によれば、1人前に対して約5リットルのお湯が理想的だそうです。お湯が少ないと、麺から溶け出した成分で湯がドロドロになり、麺同士がくっついてしまいます。繊細な手打ち麺は数秒で状態が変わるため、各店が推奨するレシピを秒単位で守ることが、失敗しないための鉄則といえるでしょう。
信州から東北まで！全国の「お取り寄せ」名店ガイド
まずは長野県松本市の「信州家」です。こちらではそば粉10に対して小麦粉1を混ぜた「外一（そといち）そば」を提供しています。一般的な二八そばよりもそば粉の割合が高く、豊かな香りと喉越しの良さが両立されています。創業時から継ぎ足されてきた、じっくり寝かせた「かえし（醤油・砂糖・みりんを合わせたタレ）」のまろやかさは、安曇野産の本ワサビとの相性も抜群で、2019年12月31日の届け指定も可能です。
福島県会津若松市の「あいづ桐屋」は、力強い太麺が特徴的です。店主自らが栽培指導を行ったこだわりの玄そばを使用しており、噛むほどに広がる甘みと香りが楽しめます。一方、長野県の老舗「手打ちそば こばやし」は、対照的なしなやかな細麺が魅力です。そばの実の芯に近い部分だけを使った贅沢な粉で打たれており、打ちたてを瞬間冷凍しているため、鮮度抜群の状態で届くのが嬉しいポイントですね。
栃木県佐野市の「手打ちそば かみやま」は、山奥にありながら客足が絶えない「秘境の店」として有名です。裏山の湧き水で打たれた二八そばは、つやつやとした透明感が美しく、口に入れた瞬間のインパクトに驚かされるでしょう。また、長野市の「山笑（やましょう）」では、希少な「十割そば」をお取り寄せできます。つなぎを一切使わないため、石臼で挽いたそば本来の野生味あふれる風味をダイレクトに堪能できる逸品です。
伝統の復活と個性派の味わいを楽しむ
青森県弘前市の「野の庵」では、2019年末から「津軽そば」の発送をスタートさせました。これは大豆をすりつぶした「呉汁（ごじる）」を繋ぎに使う伝統技法を復活させたもので、独特の食感が話題を呼んでいます。また、茨城県桜川市の「めん工房ほさか」が手がける「常陸秋そば」は、平打ちの太麺に濃厚なつゆが絡む個性派です。お酒が好きな方にはたまらない、力強い味わいが魅力のセットとなっています。
最後に、年越しそばを最高の状態で味わうためのアドバイスです。年末は物流が非常に混雑するため、2019年12月30日を到着日に指定するのが賢明です。特に生そばは、冷蔵で3日程度と賞味期限が非常に短いため、鮮度が命といえます。私の意見としては、まずは温かいかけそばではなく、冷たい「せいろ」でそば自体の風味とコシを味わっていただきたいです。そこに旬の野菜やエビの天ぷらを添え、キリッと冷えた日本酒を合わせれば、これ以上ない贅沢な年越しになるでしょう。
コメント