2019年12月25日のクリスマス、スイーツ愛好家たちの間で大きな話題となっているのが、東京・青山にオープンした「ショコラティエ パレドオール ブラン」です。ここは、カカオ豆からチョコレートを一貫製造する「ビーントゥバー」の技術を、なんとホワイトチョコレートに特化させた世界でも珍しい専門店となっています。
これまでホワイトチョコレートといえば、市販のカカオバターを使用するのが一般的でしたが、オーナーシェフの三枝俊介氏はその常識を打ち破りました。山梨県清里に工房を構える三枝氏は、ビターやミルクを作る過程で「究極のホワイトチョコも自らの手で作りたい」という情熱を抱き、この挑戦をスタートさせたのです。
カカオバターから手作りする贅沢な製造工程
店内に一歩足を踏み入れると、カカオ豆を焙煎する香ばしい香りが漂い、最新の設備が目を引きます。ここでいう「ビーントゥバー」とは、豆の選別から焙煎、粉砕を経て板チョコにするまでの全工程を自社で行うスタイルのこと。特にこのお店では、カカオ豆を圧搾して「カカオバター」を抽出するという、非常に手間のかかる工程を自社で完結させています。
この自家製カカオバターに、厳選されたミルクと砂糖を加えることで、唯一無二のホワイトチョコレートが誕生します。SNSでは「今までのホワイトチョコの概念が覆された」「カカオのフレッシュな風味が生きている」といった驚きの声が続々と投稿されており、まさに新時代のスイーツとして注目を浴びている状況でしょう。
産地ごとに異なるカカオの個性を楽しむ
ラインナップも非常に多彩で、ベトナム産やハイチ産など、産地ごとに異なる味わいを比較できるタブレット（税別1200円）は、マニアにはたまらない逸品です。また、見た目も華やかなボンボンショコラ（税別2200円〜）など、ギフトにも最適な商品が所狭しと並んでいます。産地特有のフルーティーさやコクをホワイトチョコで表現するのは、非常に高度な技術と言えるでしょう。
編集者としての私見ですが、三枝シェフのこの試みは、単なる「高級チョコ」の域を超えた、カカオという素材への深い敬意を感じさせます。素材の個性を引き出すために搾油から手掛けるという執念は、日本の職人魂そのもの。ホワイトチョコレートが好きな方はもちろん、カカオ本来の力を感じたいすべての人に、ぜひ訪れてほしい聖地が誕生したと確信しています。
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