明治大学発の「熟成革命」！エイジングシートが肉と魚の常識を変えるフードテックの最前線

グルメ界で今、ひときわ熱い視線を浴びている「熟成肉」。その芳醇な香りと凝縮された旨味は多くの人々を虜にしていますが、実はこれまでの熟成には高度な技術と長い時間が必要でした。そんな常識を打ち破る日本発の革新的なフードテックが、2019年11月01日現在、大きな話題を呼んでいます。

SNSでは「家庭の冷蔵庫でもプロの味が再現できるの？」「熟成魚の寿司を食べてみたい！」といった驚きと期待の声が溢れています。このブームの立役者は、明治大学農学部の村上周一郎教授とフードイズムが共同開発した、魔法のような「エイジングシート」です。

熟成のハードルを下げた「有益な菌」の力

これまでの熟成、いわゆる「ドライエイジング」は、風を当てて肉を乾燥させながら空気中のカビが自然に付着するのを待つ手法でした。しかし、この方法は2019年11月01日時点でも、有害な腐敗菌が増殖するリスクや、熟成環境を整えるのに約1年もかかるという課題を抱えていたのです。

そこで登場したのが、滅菌された布に特定の菌を付着させた「エイジングシート」です。ここで活躍するのは「ヘリコスティラム属」という接合菌で、これは人体に無害なカビの一種です。この有益な菌で肉の表面を隙間なく覆うことで、他の腐敗菌が入り込む隙を与えないという画期的な発想に基づいています。

専門用語の「接合菌」とは、特定の環境で爆発的に増殖するカビの仲間で、発酵を助ける役割を果たします。これを用いることで、経験や勘に頼っていた不安定な熟成プロセスが、科学の力で誰もが安全に行えるものへと進化したのは、まさに「食の革命」と呼ぶにふさわしいでしょう。

エイジングシートの威力は、そのスピードにも現れています。従来のドライエイジングでは50日から100日もかかっていた熟成期間が、なんと約20日から30日にまで短縮されました。これは有益な菌が最初から肉全体に付着しているため、理想的な熟成環境が瞬時に構築されるからです。

さらに驚くべきは「歩留まり」の劇的な向上です。歩留まりとは、原材料の重量に対して実際に食べられる部位がどれくらい残るかを示す割合のこと。これまでは乾燥で半分近くを捨てていましたが、このシートを使えば最大95％もの部位を無駄なく提供できるようになります。

私は、この技術こそが現代の食糧問題に対する一つの解になると確信しています。美味しくなるだけでなく、食品ロスを最小限に抑え、さらに特別な熟成庫がなくても普通の冷蔵庫で運用可能という手軽さは、飲食業界に明るい未来をもたらすに違いありません。

この「熟成革命」の波は牛肉だけにとどまらず、2018年11月からは「熟成魚」としての販売も始まっています。魚の身をエイジングシートで包むことで、生魚とは一線を画す濃厚な旨味が引き出され、すでに大手回転寿司チェーンなどでもその味を楽しむことができます。

さらに、今後の展開として期待されているのが「熟成ジビエ」の分野です。ジビエとは狩猟で得た野生鳥獣の肉を指しますが、硬さや独特の臭みが課題でした。この技術を使えば、鹿やイノシシも柔らかく、食欲をそそる香りをまとった高級食材へと生まれ変わるでしょう。

スタートアップ企業「ミートエポック」が牽引するこの技術は、今や植物性の代替肉にまで応用が検討されています。2016年に産声を上げたこの1枚のシートが、世界中の食卓をより豊かで安全なものへと変えていく様子を、私たちは今まさに目の当たりにしているのです。