高級感あふれる空間で過ごす特別なひとときを提供するホテルにおいて、そのブランド価値を一瞬で失墜させる脅威をご存じでしょうか。それは「火災」と「食中毒」という、ゲストの生命に直結する事故です。特に食の安全は、一度損なわれれば信頼回復に長い年月を要する極めて重要な経営課題といえるでしょう。
こうした危機感から、ホテル業界における食の安心・安全を追求するために「ホテル＆ホスピタリティビジネス衛生管理実践研究会」が2011年2月に設立されました。発起人は、かつて私が京王プラザホテルで共に歩んだ井部修さんです。現在は28もの法人や個人が集まり、日々知見を共有しながら食品事故ゼロを目指しています。
SNSでも「ホテルの裏側でこんな真剣な取り組みがあるとは」「安心して宿泊できる理由がわかった」といった、信頼の厚さを物語る声が寄せられています。目に見えない場所で奮闘する担当者たちの姿は、まさに現代のプロフェッショナルといえるでしょう。
インバウンド需要と多様化する食への責任
昨今のインバウンド観光客の増加に伴い、ホテルが直面する課題は複雑化しています。食物アレルギーへの厳格な対応はもちろん、ビーガン（完全菜食主義者）といった多様な食習慣への配慮も欠かせません。これらは単なるサービスではなく、もはや業界全体で取り組むべき「質」の根幹といえます。
また、近年では感染症対策も食中毒と同様に厳しい視線が注がれるようになりました。衛生管理の担当者は、広範なリスクに対して日夜対策を練っています。同じ悩みを抱えるプロ同士が垣根を越えて集まり、学び合うこの研究会の存在は、業界全体のボトムアップに大きく寄与しているのです。
私自身、こうした「守り」の姿勢こそが、真のラグジュアリーを支える土台であると考えています。派手な広告よりも、一口の料理に宿る「安全」こそが、顧客に対する最大の誠実さではないでしょうか。
食品ロスという壁と職人の意識改革
食品衛生の議論は、今や「食品ロス」という資源保護の領域まで広がっています。30年ほど前、私が宴会の現場にいた頃は、大量の食べ残しを指摘しても「代金をもらっているのだから良い」という風潮がありました。当時は料理人のこだわりが先行し、顧客の動向や環境への配慮が二の次になる場面も見受けられたのです。
しかし、現代のシェフたちは非常に柔軟でオープンな考えを持つようになりました。どの料理が残り、どの料理が喜ばれるのかを分析し、研鑽を積むことは食品ロス削減への第一歩です。自分のこだわりを押し付けるのではなく、ゲストのニーズと環境負荷を同時に見つめる視点が、今のホテル業界には浸透し始めています。
こうした変化は非常に喜ばしいことです。作り手の「エゴ」から「共感」へとシフトすることで、料理の質はさらに高まるでしょう。食の安全を守ることは、巡り巡って地球環境を守ることにも繋がっているのです。
アンパンマンの力を支える「ジャム＆バター」
この研究会には「ジャム＆バター」という親しみやすい愛称があります。現場で菌と戦う調理師やサービス担当者を「アンパンマン」に見立て、彼らが100％の力を出せるよう最新の知見や修繕でサポートする衛生担当者を「ジャムおじさんとバタ子さん」に例えたものです。
2020年の東京五輪を目前に控え、日本のホスピタリティが世界から試される時期がやってきます。売り上げに直結する華やかな部門ではありませんが、彼らこそがホテルブランドの「最後の砦」です。未加盟のホテルの皆さんも、ぜひこの輪に加わり、共に高みを目指してほしいと願っています。
経営層の方々には、ぜひこうした縁の下の力持ちたちの活動に光を当て、称賛していただきたいのです。見えない努力を評価する文化こそが、日本を世界一の観光立国へと導く原動力になるはずです。
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