冬の寒さが本格的になる2019年12月23日、食卓を彩る熱々の鍋料理が恋しい季節になりました。今回注目するのは、秋田県や石川県に伝わる、魚を原料とした伝統的な発酵調味料「魚醤（ぎょしょう）」です。その独特で強烈な香りに驚く方も多いかもしれませんが、一度味わえば最後、その深いコクの虜になってしまうこと間違いありません。SNSでも「最初は匂いに驚いたけれど、一口食べたら箸が止まらない！」と、その中毒性の高さが大きな話題を呼んでいます。
秋田市の繁華街、川反通りで親しまれている「しょっつる鍋」は、まさに郷土の知恵が詰まった逸品でしょう。この「しょっつる」とは、ハタハタやイワシを大量の塩とともに長期間漬け込み、じっくりと発酵させて作る琥珀色の液体です。発酵とは、目に見えない微生物たちがタンパク質を分解し、豊かなうま味成分へと変えてくれる魔法のようなプロセスを指します。しょっつるの独特な香りは、まさに自然界の生命力が生み出した「美味しさの証」と言えるのではないでしょうか。
定番の具材は冬の使者であるハタハタですが、旬を過ぎた時期でもマダラの切り身や豆腐、白菜などを用いることで一年中楽しむことができます。淡泊な白身魚が魚醤の力で劇的に深い味わいへと変化する様子は、まさに驚きの連続です。最近では、若い世代の間で鶏肉や豚肉を合わせたアレンジレシピも人気を集めています。どんな食材も美味しく包み込んでしまう懐の深さが、古くから愛され続ける理由かもしれません。
能登が誇る「いしる」の力強さと石狩の革新的なラーメン
石川県の能登地方には「いしる（または、いしり）」と呼ばれる、これまた個性豊かな魚醤が存在します。イカの内臓を贅沢に使い、1年以上かけて発酵させたこの調味料は、魚醤の中でも特に濃厚なうま味が特徴です。その名前の由来は「魚（いお）の汁」がなまったものだと言われています。確かに香りは強烈ですが、これこそが食欲を刺激する最高のアロマなのです。土鍋に張った「いしる」でスルメイカや甘エビを煮込めば、素材の甘みがより一層引き立ちます。
一方、北海道の石狩市からは「サケの魚醤」を使った現代的なラーメンが登場し、注目を浴びています。こちらはサケの身やアラに「麹（こうじ）」を加えて発酵させているのがポイントです。麹は、蒸した米などの穀物にコウジカビを繁殖させたもので、食材の甘みを引き出し、臭みを抑える効果があります。そのため、このラーメンには魚醤特有の癖がなく、驚くほど澄んだ香りに仕上がっています。伝統を重んじつつ、現代の嗜好に合わせた進化には目を見張るものがあります。
日本各地に根付く魚醤文化は、保存食としての枠を超え、私たちの感性を刺激する究極の調味料へと昇華されています。強烈な匂いの向こう側にある「真の美味」を探求することは、食文化の深淵に触れるエキサイティングな体験です。通の間では、あえて豆腐と白菜だけでその風味をじっくりと楽しむスタイルも流行しているのだとか。皆さんもこの冬、発酵の力が生み出した魅惑の鍋を囲んで、心も体も芯から温まってみてはいかがでしょうか。
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