大手ファミリーレストラン「デニーズ」の看板メニュー、ハンバーグに新しい風を吹き込んでいるのが、セブン＆アイ・フードシステムズ商品開発部に所属する料理人、大久保友佑さん（41歳）です。大久保さんは、「食事は楽しい時間であり、食べる人がワクワクするような遊び心を欠かさない」という信念を胸に、年間で100から200もの新メニューを試作する日々を送っています。その言葉通り、試作室で同僚の方々と楽しそうに野菜をハンバーグに盛り付ける姿には、大久保さんの明るい人柄が滲み出ていると言えるでしょう。
大久保さんが開発を手掛けた新たな注目商品が、2019年6月からデニーズで販売開始となる「香味野菜の生姜醤油ハンバーグ」です。一見すると、トマトやナスなどの彩り豊かな野菜がふんだんに使われた和風テイストのハンバーグに見えます。ところが、実際に口に運ぶと、中華料理の油淋鶏（ユーリンチー）、つまり鶏の唐揚げに香味野菜をたっぷり使った甘酸っぱいタレをかけた料理のような、さっぱりとした酸味が広がり、食欲をそそる後味を生み出しているのです。大久保さんは、このハンバーグについて「たっぷりの野菜で、食欲が落ちやすい暑い時期にも食べやすく仕上げました」と、その狙いを語っています。
この独創的な発想の源は、日々の地道なリサーチ活動にあるようです。大久保さんが新メニューのヒントを求めて街へ繰り出す場所は、既存の飲食店にとどまりません。服飾店やショッピングモールにも足を運び、商品の色使いやデコレーションなど、料理とは一見無関係なところからもインスピレーションを得ているのです。その場で気になるものを見つけたら、すぐにテストキッチンで再現を試みる。そうした柔軟な姿勢とスピード感により、時にはわずか1日足らずで新たなアイデアを料理として形にすることもあると言います。
🧑🍳料理人としてのルーツと転機
大久保さんの料理人としてのキャリアは、異色の経歴から始まります。もともと高校生時代にデニーズでアルバイトを経験し、その後、専門学校を経て一度は保育士として働いていたのです。しかし、副業として働いていたイタリア料理店で料理の世界の奥深さに魅せられ、一念発起。イタリアへ1年半にわたる料理修業に出ることを決意します。このイタリアでの経験が、大久保さんの料理人としての原点となりました。ラテン気質特有の陽気なシェフたちが、ひとたび厨房に入ると真剣な職人の顔に変わる姿。そのプロフェッショナリズムと、常に笑顔を絶やさない明るさが、今の大久保さんの根底にあると言えるでしょう。
帰国後、自分の店を持つことを考えていた大久保さんですが、アルバイト時代から交流のあったデニーズの社員から熱烈な誘いを受けます。社員は「自分で店を開いても、1日に料理を届けられるのはせいぜい50人。しかし、商品開発の世界なら、1日何千人というお客様に料理を届けることができる」と、スケールの大きな仕事の魅力を伝えました。この言葉に心を動かされ、大久保さんはデニーズを運営する企業への入社を決意します。入社から5年間で、デザートやパスタなど多岐にわたる分野を手掛け、その才能を開花させてきました。
💡食を通じて「ワクワク」を届ける開発者の想い
大黒柱であるハンバーグの開発担当を任された大久保さんは、「プレッシャーは大きい」と正直な気持ちを明かしています。日本でファミリーレストランが誕生してから半世紀近くが経ち、数多くのメニューが生まれては消えていきました。その中で、長きにわたり愛され続けるハンバーグを担当することは、並大抵の重責ではないでしょう。しかし、現場でお客様の率直な声を聞くとき、そのプレッシャーは「新しいワクワクを生み出したい」という、ふつふつと湧き起こる強い情熱へと変わるのです。
大久保さんは、共に開発を手掛ける同僚たちとのチームワークに大きな手応えを感じており、「開発チームが、自分たちで料理を振る舞う店があってもいいかもね」といった、楽しげなアイデアが職場で飛び交っていると言います。このポジティブな雰囲気こそが、食べる人に伝わる「食の楽しさ」を生み出す土壌となっているに違いありません。イタリアで磨き上げた確かな技術と、お客様の笑顔のために新しい挑戦を恐れない心意気。それがデニーズの定番ハンバーグに新しい命を吹き込み、きっとまた新しい看板メニューを生み出していくことでしょう。
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