北九州市戸畑区という、決して交通の便が良いとは言えない場所にありながら、世界中から食通が押し寄せる驚異の寿司店をご存知でしょうか。カウンターわずか8席の「照寿司」では、1人3万円を超えるコースが瞬く間に予約で埋まっていきます。SNSを通じてその名は瞬く間に広がり、今や客層の3割が欧米やアジアなど海外からのゲストで占められているのです。
この熱狂の中心にいるのが、3代目大将の渡辺貴義氏です。2019年7月には、なんと米ニューヨーク・タイムズ紙に彼の姿が全面広告として掲載されました。これは米マスターカードが主催する世界の飲食店イベントに選出されたことによるもので、彼の掲げる「世界に九州を知ってもらう」という目標は、もはや夢物語ではなく現実のものとなっています。
大衆店からの脱却と、地元漁場への情熱
渡辺氏は28歳で実家の「大衆寿司店」を継ぎましたが、当初は江戸前寿司の伝統を追求していました。しかし、暇な時期に地元の漁場を巡る中で、驚くほど質の高い魚種と出会います。産地の努力が正当に評価されていない現状を目の当たりにした彼は、地元の食材を主役に据え、その旨味を最大限に引き出す「創作寿司」という独自の道を歩み始めました。
スキンヘッドに蝶ネクタイという個性的なビジュアルや、大きな包丁を構える独特のパフォーマンスはSNSでも「映える」と大反響を呼んでいます。しかし、その根底にあるのは確かな技術と理論です。例えば、鮮度が落ちやすいサワラを船上での丁寧な血抜きで管理したり、ネタを人肌に温めて提供したりと、素材の良さを届けるための工夫に余念がありません。
特に「ウナギバーガー」や、ウニをイカで巻いた「イカクリーム」といった独創的なメニューは、外国人客にも直感的に伝わる美味しさを提供しています。こうした「分かりやすさ」も、世界中のグルメファンを虜にする秘訣でしょう。高級路線を貫く背景には、漁師へ利益を還元し、乱獲を防いで水産資源を守るという高潔な志も秘められています。
2020年3月、北九州が世界の食の聖地へ
渡辺氏の快進撃は止まりません。2020年3月には、東京の名店「NARISAWA」や北九州の「天寿し」といった超一流店とタッグを組み、10万円クラスの豪華なダイニングイベントを地元で開催する予定です。これは佐賀県で行われる「アジアのベストレストラン50」に合わせて来日する世界中の食通たちに、九州の底力を知らしめる絶好の機会となるでしょう。
2005年に店を継いで以来、マカオやニューヨークなど世界を舞台に握り続けてきた渡辺氏。2020年春には海外からのスタッフ採用も控えており、その勢いは増すばかりです。単なる寿司職人の枠を超え、九州の魅力を世界へ発信するプロデューサーとしての彼の挑戦から、今後も目が離せそうにありません。
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