日本海の荒波が育む玄界灘や響灘、そして豊かな瀬戸内海の恵みが集結する北九州市。今、この地で「北九州寿し」という新たな食文化が、世界中の美食家たちを熱狂させています。2019年12月01日現在、単なる地産地消を超え、仕込みや握りに独自の技巧を凝らした珠玉の１貫を提供する名店が、予約困難なほどの人気を博しているのです。
その筆頭と言えるのが「天寿し 京町店」です。酒やつまみは一切出さず、約15貫の握りのみで勝負する潔いスタイルを貫いています。２代目大将の天野功さんが繰り出すのは、醤油皿を必要としない「完成された料理」としての寿しです。例えば「赤いか」には繊細な飾り切りが施され、その上にはウニやトビコ、錦ゴマが彩り豊かに鎮座しており、口の中で甘みとコクが絶妙に溶け合います。
また、マグロの「づけ」の食べ比べも食通を唸らせる趣向の一つです。伝統的な江戸前風の中トロと、その日に食べるために調整された赤身の２種類を提供することで、保存と鮮度の美学を同時に楽しませてくれます。こうした創意工夫は、かつて労働者の街だった北九州で、女性や急ぎの客がスマートに食べられるようにと先代が編み出した知恵が結晶したものなのです。
世界を魅了するスシ・オペラと持続可能な漁場の未来
一方で、強烈なパフォーマンスでSNSを席巻しているのが「照寿司」の渡辺貴義さんです。彼は自らの仕事を「スシ・オペラ」と称し、巨大なネタを目の前でさばく姿はまさにエンターテイナーそのものです。SNSではその圧倒的な目力とポージングが話題となり、今やカウンターには世界各国からのゲストが並びます。2019年12月から1月にかけてはニューヨーク進出も控えるなど、その勢いはとどまることを知りません。
彼らの挑戦に共通しているのは、地元の漁師や漁場に対する深い敬意です。あえて高い価格で仕入れることで、過酷な漁業という仕事を次世代に繋ぐ「サステナブル（持続可能）」なサイクルを生み出しています。実際に、北九州・藍島産のウニは彼らの発信によって価値が再認識され、市場価格が数倍に跳ね上がるという好循環を巻き起こしました。
「地方から世界的な美食の街へ」。スペインのサンセバスチャンのように、北九州が世界中の人々が旅の目的地として選ぶ場所になる日は、もうすぐそこまで来ています。職人たちが一石を投じたこの革新は、伝統を守りながらも常に変化を恐れない姿勢が生んだ、現代の芸術と言えるでしょう。一人の編集者として、この熱狂が日本の地方再生の光になると確信しています。
コメント