冬の寒さが本格的になる2019年12月16日、食通の間で密かな話題を呼んでいるのが、江戸の粋を感じさせる「アナゴの柳川鍋」です。本来、柳川鍋といえばドジョウが定番ですが、家庭で楽しむには少々ハードルが高いもの。そこで、発酵学者として知られる小泉武夫氏が提案するのは、身近なアナゴを主役にしたアレンジレシピです。
SNS上では「ドジョウは少し苦手だけど、アナゴなら挑戦したい」「冬のアナゴの脂の乗りは最高」といった期待の声が寄せられています。柳川鍋とは、笹の葉のように薄く削った「ささがきゴボウ」を醤油やみりんの割り下で煮込み、卵でとじる伝統的な調理法を指します。ドジョウは夏が旬のスタミナ食ですが、アナゴは冬もまた格別な旨味を蓄えているのです。
小泉氏は自慢の厨房「食魔亭」にて、スーパーやデパートで手軽に手に入る下処理済みのアナゴを活用し、この逸品を仕上げます。作り方は驚くほどシンプルです。まずアクを抜いたゴボウを、だし汁や酒を合わせた煮汁で柔らかくなるまで煮込みます。そこに刻んだアナゴを投入し、ひと煮立ちしたところで溶き卵を回し入れれば、家庭で本格的な江戸前の味が完成します。
五感を刺激する彩りと、熱燗が生み出す最高のハーモニー
完成した鍋を覗くと、卵の鮮やかな黄色と白、そこへ散らしたミツバの緑が映え、まるで見事な絵画のような美しさです。一口含めば、トロトロの卵とシャキシャキしたゴボウの食感が、口の中で心地よいリズムを奏でます。アナゴ特有のネバリとうまみが溢れ出し、ゴボウの野性味溢れる香りが鼻を抜けていく瞬間は、まさに至福のひとときと言えるでしょう。
こうした濃厚な味わいに合わせたいのが、やや熱めに付けた「熱燗（あつかん）」です。日本酒を温めることで香りが開き、アナゴのコクをより一層引き立ててくれます。小泉氏によれば、辛口の純米酒を口に含むと、酒の酸味と甘みが軽快に踊り、冷えた体を芯から「ジジィーン」と温めてくれるそうです。寒い夜だからこそ味わえる、最高に贅沢なペアリングですね。
さらに、この料理には翌朝の楽しみも隠されています。少し残った鍋を温め直し、炊きたての熱いご飯にかけていただく「柳川丼」は、胃袋を瞬時に満たしてくれる魔法の朝食です。小泉氏も、この一杯で一日を「疾風迅雷」の勢いで駆け抜けられたと語っています。冬の栄養補給として、ぜひ今夜の献立に取り入れてみてはいかがでしょうか。
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