2019年6月24日に公開された本記事では、発酵学者であり文筆家でもある小泉武夫先生が愛してやまない「高菜漬け」の魅力を徹底解説いたします。高菜漬けとは、アブラナ科の「カラシ菜」という植物を漬物にしたもので、その爽快な酸味が最大の特長。この個性的で心地よい酸味は、豚肉のような脂肪分の多い肉料理と非常に相性が良いとされています。もちろん、ご飯との相性も抜群で、古くからおにぎりの具材としても親しまれてきた日本の伝統的な食材なのです。
先生がこよなく愛するメニューこそが、高菜漬けと豚肉の炒め物を豪快にご飯に盛り付けた「高菜漬け丼」です。ここでは、その秘伝とも言える簡単な作り方をご紹介しましょう（2人分）。まず、豚のひき肉（60グラム）を鍋に入れ、オイスターソース（大さじ半分）、日本酒（大さじ半分）、白すりごま（小さじ半分）、コチュジャン（小さじ1）、そして生姜のみじん切り（1かけ）という特製の調味料とよく混ぜ合わせてから、2分間いり煮にします。続いて、高菜漬け（60グラム）とだし汁（カップ3分の1）を加えて煮立て、最後に水溶き片栗粉（片栗粉小さじ半分を水大さじ半分で溶いたもの）でとろみを加えれば、具材は完成です。これを温かいご飯を盛った丼の上にたっぷりと乗せていただきます。
一口食べれば、食欲をそそる感覚に襲われます。口に入れた瞬間、高菜漬けが持つ素朴な発酵の香りと、コチュジャンが醸し出す熟成された発酵の香りが鼻孔を心地よく通り抜けます。噛みしめるたびに、豚肉のしっかりとした歯ごたえとホクホクとした食感の中から、濃い旨みがジュワッと湧き出てくるのです。さらに、脂身の部分からは、とろけるようなコクが口いっぱいに広がり、その濃厚さを高菜漬けのサクッ、フワッとした歯ごたえと爽やかな酸味が絶妙に引き締めてくれます。コチュジャンと生姜のピリッとした辛味が全体の味を囃し立て、それらすべてを白米の優しい甘みが包み込むことで、箸が止まらないどころか、舌が踊り出すほどの美味しさが生まれるのでしょう。この丼は、発酵食品の持つ奥深さと、肉の旨味が融合した、まさに食の至宝と言える一品だと強く感じます。
🍜やみつき「高菜漬け」アレンジレシピ！酒の肴からお茶漬けまで
高菜漬けの魅力は丼だけに留まりません。手軽に作れるアレンジレシピもまた、食卓を豊かにしてくれます。まずは、お酒のお供にぴったりの「高菜漬けの和えもの」はいかがでしょうか。作り方は非常にシンプルです。刻んだ高菜漬け（100グラム）に、白すりごま（大さじ2）、コチュジャン（小さじ2）、おろしニンニク（1かけ）、みじん切りにした生姜（1かけ）、ごま油（小さじ2）、そして味噌（小さじ半分）を加え、よく混ぜ合わせるだけです。材料を混ぜるだけの手軽さながらも、高菜漬けの風味と調味料のコクが相まって、格別な美味しさを楽しめます。
さらに、飲んだ後の〆にも最適なのが「高菜漬けの茶漬け」です。これもまた驚くほど簡単に作れます。高菜漬けに加えるのは「いりこ（煮干し）の粉」だけ。いりことは、カタクチイワシなどの魚を煮て干したもの、つまり煮干しのことです。このいりこの頭と内臓を取り除き、フライパンで弱火で15分ほど空いりしてから粉末にして使用します。丼に温かいご飯を7分目ほど盛り付け、みじん切りにした高菜漬けを好みの量のせ、いりこの粉（小さじ2）と一味唐辛子（好みの量）をふりかけたら、熱いお茶を注いで、ざっと一混ぜしてからすすり込むようにいただきます。
このお茶漬けは、一口すすり込むと、高菜漬けの牧歌的な香りと、いりこの香ばしい煮干しの香りが鼻に抜けていくのがわかります。口の中には、いりこの強い出汁の旨味が広がり、そこに高菜漬けの重厚な酸味が加わります。ご飯の甘味もあいまって、それらを唐辛子のピリッとした辛味が引き立ててくれるのです。食べるスピードは驚くほど速く、夢中でサラサラとすすり込んでいるうちに、あっという間に丼は空になってしまいます。この茶漬けは、準備が早いだけでなく、胃袋に収まる速度はその何倍も速い、まさに至高のファストフードと言えるでしょう。
SNS上でも、「高菜漬けと豚肉の組み合わせは最強！」「いりこ粉のお茶漬け、試してみたい」といった声が散見され、この発酵学者が勧める高菜漬けレシピへの関心の高さがうかがえます。高菜漬けの持つ深い味わいは、日々の食卓に新しい発見と喜びをもたらしてくれるはずです。ぜひ、ご紹介したレシピを参考に、高菜漬けの奥深い世界を体験してみてください。
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